Revolutionärer Geschmack – Backen mit Vakuum

Das Herstellungsverfahren bietet nebst einem einmaligen Geschmackserlebnis auch eine optimierte Frischhaltung und eine verlängerte Knusprigkeit. Zudem bleiben Vitamine, ­Spurenelemente und Nährstoffe mit dieser ­Technologie dem Brot besser erhalten. «Keine Hexerei, sondern reine Physik dient dem Vakuumbacken als Grundlage», sagt Raphael ­Bachmann, Bäckermeister und Geschäftsführer von der Confiserie Bachmann.

Und so funktioniert’s

Als Grundlage dienen die Gesetze der Natur. Zum Backen ­erzeugt man durch die Hitze des Backofens Wasserdampf im Brot. Durch den sogenannten Verkleisterungsprozess wechselt das Backgut dabei seine Struktur von Teig zu Brot. Da Wasser unter Vakuum bereits bei niedrigen Temperaturen (ab 10 °C) zu kochen beginnt, kann unter Vakuum einen Teil des Backprozesses ohne Hitzeeinwirkung gebacken werden. Dieses physikalische Gesetz kennt jeder, der schon auf über 2’000 m ü. M. versucht hat, ein Drei-Minuten-­Ei zu kochen. Durch die Tatsache, dass unter ­Vakuum keine Wärme mehr zum Backen benötigt wird, werden Inhaltsstoffe weniger durch Hitze zerstört. Vakuumgebackene Produkte sind länger haltbar und bleiben länger frisch, weil weniger Wasser verdampfen kann. Chemische Backhilfsmittel und Volumenvergrösserer werden dadurch überflüssig. Somit ist der Weg zu E-Nummern-freien Broten mit dem grösstmöglichen Gehalt an Nährwerten und Vitaminen geebnet.

Bachmann bäckt sämtliche Produkte­gruppen unter Vakuum, auch seine zertifizierten Bio-Brote. «Wir wollen unseren Kunden diesen Mehrwert bei allen Produkten bieten», meint ­Raphael Bachmann. ­Daraus entstand das Reinheitsgebot. «Unsere Kunden sollen wissen, für was Bachmann steht und welchen Mehrwert wir bieten. Schliesslich ist Brotkauf Vertrauenssache.»