Matthias und Raphael Bachmann in Japan

Die Luzerner Konditoren und Brüder Raphael und Matthias Bachmann arbeiteten 1995 auf ihren Wanderjahren ein halbes Jahr in "japanischen Konditoreien" und berichten über Erlebnisse, Erfahrungen und Eindrücke.

Durch die vielen amerikanischen Soldaten in Japan nach dem 2. Weltkrieg war die Nachfrage nach Brot und Gebäck gross und bald wurden die ersten Brotfabriken eröffnet. Torten und Patisseries nach europäischem Muster folgten. Wer damit begann Brioches, Pâte à Choux und Schwarzwäldertorten herzustellen, brauchte natürlich auch einen europäischen Namen für seinen Laden. Nur so galt er glaubwürdig und original europäisch. So verwundert es einem nicht, dass unzählige bekannte europäische Konditoreinamen heute auch in Japan existent sind. Vielfach laufen die Geschäfte unter einem Franchisevertrag, sind eine bloße Kopie oder auch immer öfter sogar eine Art Filiale des Hauptgeschäftes, welches in Europa ist. Ob Fauchon, Dalloyau, Peltier usw., wo vor einem halben Jahrhundert noch nichts war, sind heute in Japan alle bekannte Konditoreien existent.  

• Konditorei Bachmann in Hiratsuka
• Konditorei Füßen in Tokyo
• Konditorei POIRE in Osaka

Vom Februar bis im August waren wir auf der Erdbebeninsel mit dem Ziel, den europäischen Spezialitäten auf die Spur zu kommen. Hauptsächlich waren wir in der Produktion der drei folgenden Konditoreien tätig:

Die Konditorei Bachmann in Hiratsuka sieht vom Outfit her aus, wie unser elterliches Geschäft in Luzern. Hiratsuka ist eine Zugstunde südlich von Tokyo am Fuße des Mt. Fuji gelegen. In Stoßzeiten verkehrt alle 8 Minuten ein Zug von Tokyo nach Hiratsuka. Die Strecke ist mit Zürich - Luzern zu vergleichen. Im April zogen wir in die 12 Millionenstadt Tokyo, wo wir in der Produktion der Konditorei Füßen arbeiteten. Im Mai und Juni waren wir in der Konditorei POIRE in Osaka tätig.

Danach starteten wir eine süsse Entdeckungsreise und kämmten von Osaka über Kobe, Himeji, Okayama, Hiroshima, Fukuoka bis nach Kagoshima der Vulkanstadt, das Gebiet förmlich nach Konditoreien ab. Von da aus ging es über Nagoya und Hammamatsu zurück nach Tokyo. Gesamt besuchten wir 46 Konditoreien. Die letzen Tage in Japan verbrachten wir im Imperial Hotel, wo wir aus Eis Figuren meiselten, und in der Ginza (Tokyo) bei der Konditorei Pièce Montée. Dies gab uns den schönsten und traumhaftesten Abschluß.

Tagsüber arbeiteten wir in den Konditoren und am Abend nach der Arbeit hieß es, alles, was man neu dazugelernt hatte, in den Computer einzuschreiben. Kleinste Details wurden notiert. Dies dauerte manchmal bis spät in die Nacht hinein, bevor es am anderen Morgen um sechs Uhr von Neuem los ging. Eine sehr intensive, aber genauso interessante Zeit prägte uns. Natürlich wurden wir hie und da von kleineren Erdbeben nicht verschont.

Japaner arbeiten systematisch, das heisst, Arbeitsabläufe werden immer gleich angegangen. Improvisieren ist nicht ihre Stärke. Fällt ein System zusammen, sind sie schnell am Anschlag. Sie arbeiten wie Maschinen, sehr exakt, immer gleich und hinterfragen nichts. Ihre Kreativität, vor allem bei Torten und Patisseries, haben sie damals aus Europa importiert. Sie haben aber etwas dazugelernt und etwas daraus gemacht. So kam es doch, dass wir Schweizer Spezialitäten versuchten, die uns in Japan tatsächlich besser schmeckten als in unserem Heimatland. Es ist traurig, aber wahr: Sie sind schlau die Japaner und haben in den letzten Jahren am Konditoreihandwerk gefeilt. Die Konditorei lebt und dies zu spüren, war für uns einmal mehr die Freude selbst.

In allen Konditoreien wurde auf die korrekte Bekleidung sehr grossen Wert gelegt. Hüte waren obligatorisch und mußten bis in die Stirnmitte führen. T-Shirts am Arbeitsplatz waren nicht erlaubt und die weissen Arbeitsblusen waren alle mit dem farbigen Firmenlogo bedruckt. Die weisse lange Stoffschürze wurde jedesmal sehr sorgfältig mit einem speziellen Knopf um die Hüfte geschnürt. Das verschiedenfarbige Tuch um den Hals zeigte den Rang in der Backstube, welcher oft mit den Arbeitsjahren im Geschäft zu tun hatte.

Die Arbeitshygiene ist mit der unsrigen zu vergleichen. Generell wurde grossen Wert darauf gelegt, wobei es von Betrieb zu Betrieb Schwankungen gab. Luftschleusen und Überdruckanlagen, die die Luft reinigten, waren vor allem in größeren Betrieben anzutreffen. Eine Schüssel oder ein Dressiersack wurde vor Gebrauch mit Alkohol ausgesprüht, also desinfiziert; das Messer vor jedem Schnitt im kochenden Wasser gereinigt.

Viele Arbeitssysteme sind genau gleich wie in Europa, sozusagen: perfekt kopiert. Wir denken sogar, dass wir nützliche Abläufe erkannten, die in Europa teilweise durch den wachsenden Zeitdruck und Rationalisierungen über Jahre verloren gingen. Gemeint sind unter anderem auch Hilfsmittel, mit denen unsere Großväter und Väter früher noch arbeiteten. Zum Beispiel, um ein Mousse genau gleich hoch in die Becher abzufüllen, fanden wir eine dünne Holzlatte mit eingeschlagenen Nägeln vor. Die Nägel waren in einer Reihe in gleichen Abständen eingeschlagen. Die Holzlatte wurde auf die in einer Reihe stehenden Becher gelegt. Das Mousse konnte jetzt pro Becher bis zum Nagelspitz abgefüllt werden. Somit war es einfach, alle gleich hoch abzufüllen. Was aber noch viel besser war, dass heute, morgen und auch noch in einem halben Jahr gleich hoch abgefüllt wird. Dies ist nur ein Beispiel vieler Details, die für uns sehr interessant waren. Dazu kommt natürlich, dass die japanischen Konditoren auch von ihrer Seite viele Verbesserungen entwickelten, die für uns schon heute vorbildlich sein können. Der Zeitpunkt ist erreicht, wo wir respektieren müssen, dass andere auch nicht geschlafen haben.

Aufgefallen ist uns auch, dass der Chef in der Produktion voll respektiert wird und es kein "wenn" und "aber" gibt. Lieber lassen die Unterstellten etwas im Unklaren und versuchten, darüber hinwegzuschauen. Wenn einer anderer Meinung ist, behält er es auf jeden Fall für sich. Auch wird nicht schlecht gesprochen. Böse Wörter oder Ausrufen kennen die Japaner nicht.

Das Qualitätsdenken in einigen Betrieben überraschte uns sehr und kann zwischen vorbildlich bis übertrieben beschrieben werden. Zum Beispiel bei Pièce Montée wird sogar der Sirup mit eingkauftem Mineralwassser abgekocht, obwohl das Leitungswasser in Tokyo gut trinkbar ist. Beste Qualität und Frische liegt ihnen sehr am Herzen. Welch feinen Gaumen die Asiaten haben, merkten wir einmal mehr in den Glaceabteilungen. Mit Früchten wurde sehr geschickt gearbeitet. Sorgfältig ohne die Schale zu verletzten wurde das Fruchtfleisch von Äpfeln, Mangos, Papayas, und Melonen herausgenommen und die hergestellte gefrorene Glace wieder in die Originalschale eingefüllt.

Vor allem bei der Herstellung von Biskuits, Cakes und Massen konnten wir sehr viel lernen. Erstaunlich, wieviel im Dampf gebacken wurde. Was uns sehr erstaunte war, dass die Rouladenrezepte mit Milch hervorragend im Geschmack und interessant in der Rezeptur waren. Wenn wir beim Melieren (Vermischen) einer Masse zuschauten, kam es uns manchmal vor, als wollen sie die Masse geradezu hypnotisieren, so gut versuchten sie sich zu konzentrieren. Japaner sind unermüdlich und nehmen alles sehr genau. Als wir eines morgens die Tortenstücke längs statt quer in die Boxe gaben, wurden wir sofort korrigiert. Individualisten sind in Japan nicht gefragt. Die Einzelpersönlichkeit, die ihre Überzeugung klar und entschieden vertritt und durchsetzt, flößt den Japanern Unbehagen ein. Nicht die freie Verwirklichung des Einzelnen gilt als Ziel menschlichen Strebens, sondern die harmonische Einordnung des Einzelnen, das reibungslose Miteinander-Zurechtkommen. Respektiert wird in Japan nicht, wer sich abhebt und unterscheidet, sondern wer sich anpaßt und einfügt.

Nach den vielen Konditoreien, die wir besuchten, wurde von uns das Niveau als hoch empfunden. Was wir ein wenig unterschätzten, war das Kommunikationsproblem. Obwohl Englisch die geläufigste Fremdsprache ist, fand man nur selten jemanden, der diese Sprache einigermaßen verstand. Unter Fachleuten war Französisch oder Deutsch sogar oft geläufiger. Um völlig "Original" zu sein, wurden sogar Rezeptbücher hie und da auf Deutsch oder Französisch geführt. Die Sprache ist jedoch die grösste Barriere für westliche Wunderlinge.

Eine praxisbegleitende Schule für Neulinge auf unserem Metier gibt es leider nicht. An dieser Stelle möchten wir speziell Lehrlinge darauf aufmerksam machen, wie wertvoll ihre Ausbildung sein kann. Wer es sich in Japan leisten kann, besucht eine der gut und streng geführten Fachschulen in den vier größten Städten Japans. Die Schulen sind sehr teuer und dauern vielfach zwei Jahre. Danach wird ins Berufsleben eingestiegen. Es dauert jedoch Jahre, bis man alle Abteilungen in einem Betrieb durchgemacht hat.

Wie es bei uns war oder teilweise noch ist, muss man auch in Japan, um in einem guten Betrieb unterzukommen, seine Stunden arbeiten. Viele junge Japaner sind wild darauf zu lernen und nehmen somit extreme Bedingungen in Kauf. Sechstagewoche und zwölf Arbeitsstunden am Tag sind in guten Konditoreien Japans durchaus normal.

Vergleiche mit der unsrigen zu machen, ist unrealistisch. Je länger wir uns damit auseinandersetzten, desto mehr bekamen wir die extremen Differenzen des alltäglichen Lebens zu spüren. Obwohl wir von einem fernen Land kamen, und somit einen anderen Humor hatten, anders reagierten und verschieden handelten, wurden wir sehr ernst genommen und respektiert. Manchmal war es jedoch schwierig, alle ungeschriebenen Gesetze zu verstehen. Vor allem für westliche Besucher sind es die kleinen unbedeutenden Dinge, mit denen man vorsichtig umgehen muss. Da gibt es keine spontane und natürliche Reaktion, die einem signalisiert, was der Vorgesetzte, die Verkäuferin oder der Kollege wirklich denkt und fühlt. Jeder Augenschlag ist einstudiert, das Ganze ist eine große Maskerade.

Oft staunten wir über die andere Denkweise und das korrekte Verhalten sowie den Respekt, den sie sich gegenseitig entgegenbringen. Anderseits machten die vielen Höflichkeiten das Leben fast schon wieder kompliziert. Wie sehr Formalitäten noch berücksichtigt werden, auch bei der jungen Generation, überraschte uns. Zum Beispiel das Verbeugen bei der Begrüssung ist noch voll intakt. Der Jüngere oder weniger Überlegene muss sich bei der Begrüssung einmal mehr verbeugen. Respektsache! So verbeugt man sich 4 - 8 Mal nacheinander, und was wichtig ist, bei jedem Mal ein wenig tiefer. Wenn ein sehr großer Respekt gegenseitig da ist, kann das Verbeugen während zwei Minuten seinen Lauf nehmen, dabei beginnt schon das Gespräch.

Unsere professionelle Neugier wurde im Lande des Lächelns immer wieder geweckt. Von der Begeisterungsfähigkeit, ja gerade Besessenheit auf neue Ideen, lebt unser schöner Beruf. Wir konnten dies so richtig auskosten, in einem Land, in dem der Konditor vor 50 Jahren noch gar nicht existierte.

Nach 6 Monaten verließen wir Japan Richtung Korea, wo wir während zwei Wochen in den vier größten artisanalen (handwerklichen) Konditoreien arbeiten durften. Es ging darum, einige Schweizer Spezialitäten zu demonstrieren. Unsere Reise führte von Seoul, Taejon, Ulsan bis ins südliche Pusan. In Korea gibt es heute einige gute Bäckereien-Konditoreien. Gesamthaft gesehen, ist jedoch das Niveau noch lange nicht mit Japan zu vergleichen. Danach ging es weiter nach Hongkong und Singapur, wo wir vor allem Konditoreien und Hotels besuchten, um noch andere Eindrücke der asiatischen Fertigkeit zu sammeln.

Die Zeit lässt reifen, und wir sollten viel mehr daran denken, wie gut wir leben und was wir erstreben. Wir sollten unsere Gesundheit schätzen und beruflich wie privat nie aufhören, uns selber verbessern zu wollen. Nicht unbedingt Perfektion, vielmehr Lebensfreude und Lebenslust sowie Optimismus und Ehrlichkeit sollten unsere Ziele sein.

Matthias und Raphael Bachmann