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Zentralschweizer Unternehmen
revolutionieren den Brot-Weltmarkt
Das Geheimnis heisst Vakuumbacken. Dabei entsteht das
wohl gesündeste Brot. «Gesundheit, die man aber auch
schmeckt», ist Raphael Bachmann, Bäckermeister und
Geschäftsführer von Confiseur Bachmann, überzeugt. Das
Herstellungsverfahren bietet nebst einem einmaligen
Broterlebnis auch eine optimierte Frischhaltung und eine
verlängerte Knusprigkeit. Zudem bleiben Vitamine, Spuren-
elemente und Nährstoffe mit dieser Technologie dem Brot
besser erhalten. «Keine Hexerei, sondern reine Physik dient
dem Vakuumbacken als Grundlage», erklärt Patrick Duss,
CEO der Aston Foods AG in Rotkreuz. Er hat es geschafft,
dieser Technologie zum Durchbruch zu verhelfen. Denn
Vakuumbacken gibt es in der Backbranche bereits seit über
40 Jahren. Leider war der Erfolg und die daraus entstandene
Produktqualität nur mässig und die Technologie konnte sich
nicht durchsetzen. Dem Luzerner Patrick Duss gelang, woran
sich viele vor ihm jahrelang die Zähne ausbissen.
Und so funktioniert's
Als Grundlage dienen die Gesetze der Natur. Zum Backen
erzeugt man durch die Hitze des Backofens Wasserdampf
im Brot. Durch den sogenannten Verkleisterungsprozess
wechselt das Backgut dabei seine Struktur von Teig zu Brot.
Da Wasser unter Vakuum bereits bei niedrigen Temperatu-
ren (ab 10 °C) zu kochen beginnt, kann unter Vakuum ohne
Hitzeeinwirkung (fertig-)gebacken werden. Dieses physika-
lische Gesetz kennt jeder, der schon auf über 2'000m. ü. M.
versucht hat, ein Drei-Minuten-Ei zu kochen. Durch die Tat-
sache, dass unter Vakuum keine Wärme mehr zum Backen
benötigt wird, werden Inhaltsstoffe weniger durch Hitze
zerstört. Vakuumgebackene Produkte sind länger haltbar
und bleiben länger frisch, weil weniger Wasser verdampfen
kann. Chemische Backhilfsmittel und Volumenvergrösserer
werden dadurch überflüssig. Somit ist der Weg zu E-Num-
mern freien Backwaren mit dem grösstmöglichen Gehalt an
Nährwerten und Vitaminen geebnet.
Generell für alle Brote und Gebäcke geeignet
Bachmann bäckt sämtliche Produkte unter Vakuum. Auch
seine zertifizierten BIO-Brote. «Wir wollen unseren Kunden
diesen Mehrwert bei allen Produkten bieten», meint Rapha-
el Bachmann. Daraus entstanden ist auch das Reinheits-
gebot. «Unsere Kunden sollen wissen, für was Bachmann
steht und welchen Mehrwert wir bieten. Schliesslich ist
Brotkauf Vertrauenssache», ergänzt der Bäckermeister aus
Luzern.
Bei Bachmann hat der Brotverkauf bei vielen Brotsorten
seitdem im zweistelligen Bereich zugenommen. Daher kann
man bereits heute sagen: Ein Kunde, der vakuumgebacke-
nes Brot gegessen hat, kommt immer wieder.
www.astonfoods.com
Brot
Revolutionärer Geschmack –
Backen mit Vakuum
Raphael Bachmann und Patrick Duss.