Auch unser Teig braucht mal eine Pause
Nebst viel handwerklichem Geschick und den besten natürlichen Zutaten aus der Natur braucht unser Brotteig auch Ruhe – die sogenannte Teigruhe oder im Fachjargon Stockgare. Diese sorgt dafür, dass Ihr Bachmann Brot aromatischer ist, länger frisch bleibt und bekömmlicher ist.
Doch was ist eigentlich Teigruhe?
Carsten Rindom, Qualitätsmanager und Produktionsleiter, erklärt: «Das heisst, dass der Teig als ganzes Stück ruht und reift. Dadurch kann er sein einzigartiges Aroma entfalten». Während der Teigruhe geschehen verschiedene Abbauvorgänge. Durch die Hefe im Brot wird die Stärke des Mehls verwertet, bis nur noch einfach Zucker übrigbleibt. Dieser Zucker kann durch die Hefe und die guten Bakterien im Teig abgebaut werden, wobei Aminosäure, Aroma und Kohlensäure entsteht. Die Kohlensäure wiederum ist beispielsweise dafür verantwortlich, dass das Brot beim Backen schön luftig aufgeht. Aber nicht nur das Mehl, sondern auch Gluten werden während der Teigruhe abgebaut. Dieser Prozess ist dafür verantwortlich, dass das Brot beim Backen weniger Wasser binden kann und unsere Bachmann Brote deshalb lange frisch bleiben.
Wie lange ruht der Teig und worauf muss geachtet werden?
Der Teig kann von 5 bis 6 Stunden bis zu 70 oder 80 Stunden ruhen. Alle unsere Bachmann Teige ruhen zwischen 14 und 48 Stunden. Die meisten haben eine Ruhezeit von 30 Stunden. Spitzenreiter sind mit 48 Stunden Teigruhe unsere Pain Paillasse. Einen Unterschied zwischen weissem und dunklem Brot in Bezug auf die Teigruhe gibt es nicht. Aufgrund der Schalenteile und Mineralien entwickelt dunkles Brot jedoch ein kräftigeres Aroma.
Aber nicht nur die Dauer der Teigruhe hat Einfluss auf ein bekömmliches Brot: «Die Teigruhe muss auch bei der richtigen Temperatur geschehen, denn nur so gibt es den optimalen Ausgleich zwischen Milch- und Essigsäure», so Carsten Rindom.
Was passiert, wenn man dem Teig keine Pause gönnt?
Es ist durchaus möglich, dem Teig vor dem Backen keine Ruhe zu gönnen. Dadurch ist das Brot jedoch weniger bekömmlich, hat weniger Aroma und bleibt nach dem Backen nicht gleich lange frisch. Es gibt also keinen Vorteil in einer zu kurzen Teigruhe. Eine zu lange Teigruhe ist jedoch auch nicht optimal, denn dadurch kann es sein, dass das Brot zu teigig oder zu sauer wird oder, dass sich das innere von der Kruste löst.
5 Vorteile für unsere Kundschaft aufgrund der Teigruhe:
Je länger die Teigruhe, desto….
… länger bleibt das Brot frisch
… saftiger ist das Brot
… aromatischer ist das Brot
… bekömmlicher ist das Brot
… mehr kann der Körper vom Brot verwerten
